강원도 인제 황태, 겨울 얼음과 바람이 만든 자연의 예술품

강원도 인제 황태는 단순한 말린 생선이 아니다

황태는 한겨울의 자연이 빚어낸 예술이다. 눈 덮인 산속, 영하 20도의 찬 바람 속에서 얼고 녹기를 반복하며 만들어지는 황태는 단순한 말린 생선이 아니다. 강원도 인제는 그런 황태의 고향이다. 이곳은 우리나라에서 가장 질 좋은 황태를 생산하는 지역으로, "겨울 얼음과 바람이 만든 특산물"이라는 말이 가장 잘 어울린다.

그러나 인제 황태의 가치는 그저 맛에만 있는 것이 아니다. 조선시대 이후 수백 년에 걸쳐 축적된 가공 기술, 기후와 지형의 절묘한 조합, 그리고 황태덕장이라는 독특한 건조 문화는 이 식재료를 하나의 역사적 유산이자 자연 발효문화의 결정체로 만들어주었다.
이 글에서는 강원도 인제 황태가 왜 ‘자연이 만든 예술품’으로 불리는지, 그 역사적 배경과 문화적 맥락을 중심으로 깊이 있게 살펴본다.

명태에서 황태로, 조선의 건어물 문화와 인제의 시작

황태는 ‘명태’라는 생선에서 비롯된다. 명태는 11월에서 2월 사이에 동해안에서 주로 잡히며, 추운 계절에만 살이 오르고 지방이 적어 가공에 적합하다. 조선시대에도 명태는 귀중한 식재료였으며, ‘건태’, ‘북어’, ‘백태’, ‘황태’ 등 가공 방식에 따라 다른 이름으로 불렸다. 이 중에서도 황태는 한겨울 자연 환경을 이용해 만들어진, 가장 손이 많이 가는 고급 건어물이었다.

인제 지역에서 황태가 본격적으로 생산되기 시작한 것은 19세기 후반으로 추정된다. 강원도 북부의 깊은 산골인 인제, 특히 용대리와 미시령 일대는 해발 고도가 높고, 겨울철 강설량이 많으며, 기온 차가 심해 황태 건조에 적합한 기후 조건을 갖추고 있었다. 이 지역 주민들은 동해에서 잡아 올린 명태를 인제까지 육로로 옮겨와, 나무 덕장에 매달아 얼렸다 녹였다 하는 과정을 거쳐 황태를 만들어냈다.

이때 황태 가공은 단순히 ‘건조’가 아니라 자연의 얼음 발효에 가까운 숙성 과정이었다. 밤에는 얼고 낮에는 해와 바람에 녹는 과정을 40일 이상 반복하면서 명태는 황금빛으로 변했고, 살결은 부드러워지고 맛은 깊어졌다. 이 독특한 숙성 원리는 조선시대의 자연 발효 식문화와 맞물리며, 황태는 사대부가의 보양식, 왕실 진상품, 제사 음식 등으로 널리 애용되었다.

황태덕장, 바람과 시간의 기술로 완성된 문화유산

인제 황태가 다른 지역과 구별되는 핵심은 바로 ‘황태덕장’이다. 덕장은 겨울철 산 중턱에 세워진 대형 목재 구조물로, 바람이 잘 통하고 일조량이 풍부한 방향으로 세워진다. 이 덕장에 줄지어 매달린 명태는 매일 밤 얼고, 낮에는 서서히 녹으며, ‘얼비(얼고 녹음)’를 반복하게 된다. 이 과정에서 생선 내부의 수분이 빠지면서 동시에 효소와 미생물 활동이 일어나, 식감은 부드럽고 단맛이 깊은 황태로 변모하게 된다.

조선시대 후기부터 20세기 초까지 인제 지역에서는 ‘황태 덕장 돌보기’가 겨울 농한기의 가장 중요한 공동 작업이었다. 각 마을에서는 명태를 나르는 사람, 덕장에 매다는 사람, 상태를 점검하는 숙련자까지 역할이 나뉘었고, 황태의 품질은 이들의 경험에 따라 결정되었다. 지역 노인들에 따르면, 황태는 눈이 내린 날보다는 맑고 건조한 날이 이어질 때 가장 품질이 좋다고 한다. 즉, 황태는 자연이 만들지만, 그 자연을 관리하는 건 사람의 손이었다.

또한, 황태는 국가 행사나 지방 관아의 연회, 종갓집 제사상에 빠지지 않는 고급 식재료로 기록된다. 『승정원일기』, 『정조실록』 등의 문헌에도 ‘황태를 잡아 진상했다’는 구절이 등장하며, 특히 숙종대에는 황태가 환절기 감기와 위장병에 좋다는 이유로 임금의 수라상에 자주 올랐다고 한다. 인제에서 만들어진 황태는 원주와 서울까지 운반되었고, 명절을 앞둔 시기에는 황태 수요가 폭증해 가격이 두 배 이상 뛰기도 했다.

황태의 영양과 민속, 생활 속 깊이 스며든 건강한 발효식품

황태는 조리 전에는 딱딱하지만, 물에 불리면 살이 부드럽고 결이 살아나서 다양한 음식에 활용된다. 조선시대에는 숙취 해소용 국물, 제사 음식, 보양식으로 많이 이용되었고, 특히 속을 편하게 해주는 특성 덕분에 유아 이유식, 환자용 죽으로도 애용되었다.
『동의보감』에서는 명태를 말린 황태가 폐와 위를 따뜻하게 하고, 열을 내리며 기운을 보충한다고 기록되어 있으며, 이는 현대 영양학에서도 ‘단백질이 풍부하고 지방이 적은 고단백 저지방 식품’으로서 황태를 인정하는 이유다.

강원도 인제에서는 황태를 활용한 ‘황태구이’, ‘황태해장국’, ‘황태강정’, ‘황태만두’ 등 다양한 지역 음식으로 발전시켜왔다. 특히 매년 겨울 열리는 ‘인제 황태축제’에서는 덕장에서 직접 황태를 꺼내 조리하는 퍼포먼스와 시식행사가 진행되며, 황태의 자연 발효 과정을 체험할 수 있는 교육 프로그램도 마련된다.
황태는 그 자체로 음식을 넘어 ‘계절과 노동, 공동체의 상징’으로 기능하며, 인제 지역 주민들의 정체성과도 밀접하게 연결되어 있다.

최근에는 황태를 소재로 한 건강 기능성 식품, 다이어트 보조제, 애견 간식까지 등장하면서 황태의 시장은 계속 확장 중이다. 하지만 인제 주민들은 여전히 ‘진짜 황태는 사람 손으로 일일이 걸고, 자연의 힘으로 천천히 말린 것’이라고 말한다.
그 말에는 황태가 단지 상품이 아니라, 사람과 계절, 시간이 함께 만든 예술품이라는 인식이 깃들어 있다.

얼고 녹는 자연의 시간 속에 깃든 인제의 품격

강원도 인제에서 황태는 단지 생계를 위한 건어물이 아니라, 자연과 공존하며 살아온 시간의 흔적이다. 인제의 겨울은 살을 에는 듯 추운 계절이지만, 그 추위가 바로 황태를 완성시키는 재료다. 얼고 녹는 사이 황태는 질기고 투박했던 생선살을 부드럽고 고소하게 변화시킨다. 이 과정을 통해 우리는 음식이 단순한 섭취가 아니라, 자연과 인간이 함께 만들어가는 문화적 협업의 결과임을 느끼게 된다.

오늘날에도 인제에는 수십 개의 황태덕장이 겨울마다 세워지고, 여전히 사람 손으로 명태를 매달며 품질을 확인한다. 이는 농촌의 계절성과 전통을 잇는 상징이자, 대한민국이 가진 자연발효 문화의 정수다. 황태는 단순히 얼린 명태가 아니라, 얼음과 바람과 시간이 만든 가장 한국적인 발효식품이며, 인제는 그 전통을 지금까지 지켜온 살아 있는 박물관이다.